Lo chef Fabrizio Landi, proprietario del ristorante Grano a Los Angeles

A 31 anni è proprietario del neonato ristorante italiano «Grano» a Los Angeles. «I miei ingredienti segreti? Poesia e sentimento»

La storia di una scommessa professionale made in Napoli, studio e gavetta con gli insegnamenti di Gualtiero Marchesi, Fabrizio Landi 31 anni oggi è chef e proprietario del neonato GRANO ristorante italiano a Los Angeles. Il racconto della sua esperienza professionale, eco e vanto per una città che esporta con onore i suoi talenti. Vomerese (- nato nel quartiere della collina del Vomero a Napoli- traduzione per not neapolitan’s language) il tuo curriculum professionale ha già le caratteristiche di uno chef navigato?

La mia storia professionale nasce nel 2009, quando ventenne approdo in Australia dove inizio la gavetta lavorando in un ristorante italiano nella Gold Coast. Mi resi conto che amavo troppo questo lavoro e decisi così di approfondire le arti culinarie. Rientrai in Italia e mi iscrissi ad Alma, la seconda migliore accademia culinaria al mondo. Da studente ho imparato gli insegnamenti del grande Chef Gualtiero Marchesi. Terminata la formazione lo stesso Marchesi, mi affidò ad uno Chef stellato, Marco Fadiga, con cui ho lavorato a Bologna, Praga, Miami. Con lo Chef Fadiga ho perfezionato molti metodi di cottura, fattori fondamentali (e sconosciuti a molti) per la riuscita di tantissime ricette.

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Diventare chef a 360° vuol dire aprire tante porte per visitare il mondo, contaminarsi e crescere.

Terminata l’esperienza Fadiga ho trascorso alcuni anni a bordo di navi da crociera nel Mar dei Caraibi. Li ho lavorato 16 ore al giorno, cucinando e preparando cibo per oltre 3.000 persone. La cosa più importante quando si cucina per migliaia di persone è far uscire 3.000 piatti tutti uguali nel gusto ma anche nella composizione di forme e colori. Dopo mi sono spostato in Giappone ed in Perù dove, affascinato dalle tradizioni locali, mi sono immerso nella cultura e nella cucina di quei paesi. Poi ho continuato la mia avventura professionale vivendo e lavorando negli Emirati Arabi Uniti, al servizio di una Company della Famiglia Reale di Abu Dhabi. Il trasferimento a Los Angeles è stato l’ultima tappa dove, mentre ricercavo la location del mio ristorante, ho lavorato per circa 6 mesi come Executive Chef in uno dei posti più rinomati di Beverly Hills.

Ma da grande volevi fare lo chef?

La mia famiglia gestisce Hotel e Ristoranti nel Nord Italia quindi diciamo che è nel mio DNA La scommessa è stata dura in quanto in effetti a Los Angeles ci sono tantissimi Ristoranti Italiani, ma quasi tutti sono ristoratori emigrati decine di anni fa, per cui i loro piatti inevitabilmente oggi risentono di influenze americane tipo… la panna nelle Bolognese o la salsa rossa sui Calamari… La filosofia sul cibo proposto nel mio ristorante punta ad enfatizzare i diversi ambienti Italiani come le montagne, le colline e il mare, ma nel rispetto della Tradizione d’origine. La cucina varia notevolmente in ogni regione d’Italia, la pizza è una specialità regionale a Napoli e il risotto è una specialità regionale della Lombardia. Il nostro cliente deve poter viaggiare idealmente in queste regioni e poter gustare i nostri piatti come fosse realmente in Italia, Lombardia, Emilia, Campania.

Quindi parafrasando il grande Massimo Troisi non sei emigrato, bensì “napoletano all’estero” e dunque come racconti questa ‘grande storia’?

I miei piatti vogliono raccontare la storia della nostra millenaria tradizione. Il Pesto alla Genovese è fatto a regola d’arte con il mortaio di marmo e naturalmente il Ragù non può mancare così come la pasta fatta a mano, fresca tutti i giorni, per condurre per mano il popolo americano verso nuove esperienze di gusto oltre che sensoriali. Un’attenzione particolare è destinata ai prodotti, tutti acquistati categoricamente in Italia. Credo che GRANO, almeno qui a Los Angeles, possa fare la differenza per la sua forte “identità”, non ci sono molti Chef italiani in America dell’Ovest ed è molto più facile trovare proprietari italiani di Ristoranti.

Hanno recensito GRANO su Los Angeles Times ed altri importanti papers, ma come reagiscono gli americani ai sapori sicuramente più netti della tua cucina?

Il popolo Americano sta affinando molto il suo palato, è curioso, ad aperto verso nuovi sapori, e noi in Italia abbiamo tanto da offrire. Vogliono capire, vogliono provare, vogliono cucinare “in proprio” anche se per adesso sorridono quando gli dico che i 2 ingredienti principali di ciascun piatto sono la poesia ed il sentimento.

Da quanto tempo manchi da Napoli e dall’Italia? Conti di ritornarci e nel caso dove ti piacerebbe lavorare?

Manco da Napoli da oltre un anno, certo, un po’ di nostalgia è innegabile…..i suoi colori, le sue contraddizioni, i miei affetti… ma la mia vita adesso è qui. Ritornarci… Mai dire mai, con un ristorante? Perché no, ma al Vomero, sotto casa stavolta!