di Giancarlo Tommasone

Nell’era dell’immagine, della visibilità del brand, della qualità dei prodotti, molto spesso «costruita» a tavolino attraverso dispendiose campagne pubblicitarie, non ci meraviglia più di tanto il fatto che la pizza sia diventata un vero e proprio marchio, da diffondere e gestire secondo tutte le regole imposte dal marketing.

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Alla base della
«guerra della pizza» c’è l’uso
di due tipi di farina, che ha creato altrettante fazioni: quella dei Puristi e quella degli Eterodossi. Della prima fa parte chi utilizza farina raffinata o ultraraffinata, della seconda, invece, chi usa un prodotto integrale o semi-integrale

E’ in atto la guerra sotterranea dei pizzaioli

Sembra una scelta che non pregiudicherebbe alcunché, solo una scelta di gusto, ma nella realtà non è così. Perché è in atto tra le due fazioni una vera e propria guerra per imporre il proprio prodotto. La battaglia dei pizzaioli, o meglio la lotta delle farine, si gioca soprattutto sul terreno della comunicazione e del marketing, secondo il principio (abusato) ma ancora valido, che la pubblicità è l’anima del commercio. Nel circuito di recensioni, rassegne, fiere ed eventi, gli Eterodossi hanno poco o nullo spazio.

Un pizzaiolo che usa farine semi-integrali a Stylo24:
«Siamo tagliati fuori dal circuito della comunicazione»

A ribadire il concetto un pizzaiolo della provincia di Napoli che usa farine semi-integrali. Spiega a Stylo24: «Siamo tagliati fuori. Oggi la comunicazione nel food è tutto. Se nessun sito ci recensisce, se nessun blog specializzato ne parla. Se non ci sono sbocchi per far conoscere i nostri prodotti, diventiamo ancor più di nicchia, con tutte le conseguenze immaginabili innescate da tale tipo di situazione». Chi non è abbastanza strutturato e non riesce a reggere il confronto con la visibilità che hanno i pizzaioli dell’opposta fazione, deve per forza di cose, cedere alla «conversione», abbracciando la fede dei Puristi, quelli che si rifanno al «libro sacro» del Disciplinare. Codice che impone l’utilizzo solo di farine di grano tenero, vale a dire dal grado di raffinatezza 0 o doppio 0.

I pizzaioli divisi dal tipo di farina utilizzato

Dietro la scelta dell’elemento basilare della pizza
si nasconde una guerra commerciale
Le regole dettate da un gruppo di 2-3 molini

Dietro l’utilizzo di questo o quell’ingrediente basilare, non c’è solo una scelta di sapori, conseguenza della scuola filosofica o gastronomica che si intende seguire, ma una vera e propria guerra commerciale. In Campania, infatti, ci sono 2-3 molini che hanno acquisito una posizione dominante nella distribuzione della farina ultraraffinata. Un gruppo che non consentirebbe concorrenza, men che mai l’utilizzo «eretico» di un tipo di farina integrale o semi-integrale. Spiegata in parole semplici, la questione è questa: o ti attieni in tutto e per tutto alle regole del Disciplinare oppure sarai ai margini della comunicazione e della visibilità. A illustrare, in parole ancora più elementari, i fatti, è sempre il pizzaiolo eterodosso: «In pratica, se non utilizzi una farina ultraraffinata, continuerai a essere poco conosciuto».

Il peso delle sponsorizzazioni degli eventi

Per non parlare poi delle sponsorizzazioni degli eventi. A sottolineare il passaggio – di primissima importanza – è una nostra fonte. Anche lei, per opportunità, preferisce restare anonima, pure perché, lo abbiamo scritto dall’inizio, questa è una guerra e allora meglio inimicarsi nessuno. Il professionista del marketing da anni inserito nel comparto legato al prodotto napoletano per antonomasia, spiega che «la chiave di tutto è rappresentata proprio dalle sponsorizzazioni degli eventi. Perché con le manifestazioni aumenta la visibilità del brand e di conseguenza il potere contrattuale. Che consente di imporre al pizzaiolo l’abbandono di qualsiasi altra ricetta che preveda grani integrali o di diversa natura».

(II – Continua)

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