lunedì, Gennaio 24, 2022
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Guerra delle farine, c’è chi se la produce da solo in pizzeria

di Giancarlo Tommasone

«Siamo l’unica pizzeria al mondo con un molino al suo interno, l’unica che produce la farina in loco», parola di Umberto Minopoli, titolare della Farineria 3.14. Si trova in via San Domenico, centro storico di Napoli e da tre anni batte una strada alternativa, quella della produzione fai da te dell’elemento basilare della pizza, addirittura ospitando all’interno del locale una macina.

Stylo24 sta svolgendo un’inchiesta
sulla «guerra sotterranea» senza esclusione di colpi, che vede confrontarsi due categorie di pizzaioli, quella dei Puristi
(a cui appartengono i fautori del Disciplinare, che «impone» farine raffinate e ultra raffinate) e quella degli Eterodossi, che invece impiegano un prodotto integrale o semi-integrale

A Napoli si combatte la guerra dei pizzaioli

Al centro della disputa proprio l’uso del tipo di farina. E Umberto Minopoli, da che parte sta? «Da quella della tradizione, perché utilizziamo una farina ‘antica’, che si discosta anni luce da quella industriale». Come va l’esperimento? «Prima di assestarci abbiamo dovuto cambiare una ventina di pizzaioli, perché la farina che usiamo è difficile da lavorare, ma il risultato finale è di grande gusto e digeribilità».

La battaglia si combatte tra Puristi ed Eterodossi
Pizzaioli divisi dall’utilizzo di due tipi di farina

Dove sta la difficoltà? «Nel fatto che bisogna attenersi a passaggi fondamentali, bisogna aver acquisito un certo tipo di cultura ed effettuato un certo tipo di studio. Che va dalla produzione dell’impasto, fino alla cottura della pizza». Dice di essere dalla parte della tradizione, Minopoli, e il Disciplinare, allora? «Vorrei parlare con chi l’ha scritto. Partiamo dal presupposto che la farina raffinata è si è diffusa nel periodo postbellico, mentre quella che produciamo noi si attiene a una ricetta di secoli. Con quella farina, prodotta con grano campano e altri grani ‘antichi’ senza l’aggiunta di sbiancanti né di conservanti, possiamo dire di fare la pizza come si faceva in origine».

La guerra tra i pizzaioli principiata anche dal tipo di farina utilizzato

La disputa sugli ingredienti ‘imposti’ dal Disciplinare

Il perseguire la tradizione prevede anche costi maggiori? «Diciamo che un chilo di farina industriale in media si acquista a un euro mentre un chilo di grano per produrre la nostra farina ne costa in media 3». E sui risultati di Minopoli in termini di visibilità? «Noi pensiamo a fare nel modo migliore il nostro lavoro, la pubblicità ce la facciamo da soli. E soprattutto a nostre spese». C’è da dire che proprio sul terreno della visibilità e del marketing si gioca la battaglia dei pizzaioli.

Le altre puntate dell’inchiesta: Soldi, farine e giornali: la guerra segreta dei pizzaioli napoletani, «Chi usa farine non raffinate tagliato fuori dal circuito della comunicazione» 

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