E' in atto la guerra sotterranea dei pizzaioli

di Giancarlo Tommasone

Sembra facile dire «mangiare una pizza», alimento che, se prodotto come si deve, conquista immediatamente la sfera sensoriale. La prima cosa che invade le emozioni è l’odore che emana. Poi spazio al sapore, quando finalmente si porta al palato il «sacro» boccone di pasta condita. Per il consumatore ultimo, forse è una missione semplice, la più piacevole, in certi casi un appuntamento mistico.

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Eppure dietro
la pietanza napoletana
per antonomasia,
ultimamente,
nella sua patria
e per estensione
in tutta la Campania
con importanti focolai
nel resto d’Italia
(Roma e Milano),
si combatte una vera
e propria
guerra senza
esclusione di colpi

La pizza napoletana è Patrimonio dell’Unesco

Che ha le sue fazioni, le sue armi, le sue strategie. I suoi costi per gli investimenti: svariate centinaia di migliaia di euro all’anno solo per il marketing. E introiti di diverse centinaia di milioni di euro, volume destinato a salire dopo che l’Unesco ha dichiarato la pizza napoletana Patrimonio dell’Umanità. Ma la guerra in corso tra i pizzaioli, non è sfuggita a Stylo24, che in un’inchiesta vuole descrivere le sue fasi e i suoi protagonisti.

Le fazioni dei pizzaioli in lotta
Puristi contro Eterodossi

Partiamo dalle fazioni: la prima è formata da quella che chiameremo dei Puristi, categoria a cui appartengono i pizzaioli che si attengono punto per punto al Disciplinare, il codex che indica gli ingredienti da utilizzare e la modalità della preparazione per una prodotto da specialità tradizionale garantita. La seconda invece, quella degli Eterodossi, che segue le sue regole, in parte diverse da quelle del Disciplinare. La differenza essenziale tra le due compagini sta nell’uso della farina. Perché se i Puristi utilizzano soltanto farina raffinata e ultraraffinata (cosiddetta di grano tenero, 0 o doppio 0), dall’altra parte gli Eterodossi, per preparare la pizza, si servono di prodotto integrale o semi integrale.

La guerra principiata soprattutto
dal tipo di farine da utilizzare

Nella disputa su chi veramente si attenga alla tradizione, bisogna aprire una parentesi proprio su quelle che vengono riconosciute come regole ufficiali. L’Italia ha infatti inserito il riconoscimento della pizza nel proprio ordinamento tramite un Disciplinare di produzione pubblicato in Gazzetta ufficiale il 9 marzo 2010. All’articolo 2 del Disciplinare (alla voce ingredienti) è possibile leggere, che tra le materie prime di base caratterizzanti la “Pizza Napoletana” c’è proprio la farina di grano tenero (quella raffinata, per intenderci). L’ingrediente basilare è dunque anche alla base della disputa tra Puristi ed Eterodossi.

La guerra tra i pizzaioli principiata anche dal tipo di farina utilizzato

Il parere dell’esperto di marketing dell’agroalimentare

Come spiega a Stylo24 un professionista del marketing dell’agroalimentare che da anni lavora proprio nel comparto dell’economia legato al prodotto napoletano per eccellenza, si assiste a una guerra «che rischia di far male solo e soltanto alla pizza e alla sua economia. Nei fatti c’è qualcuno che utilizza questa logica della tradizione a tutti i costi (il riferimento è ad alcuni esponenti della categoria dei Puristi, ndr) per contrastare chi invece ritiene che bisognerebbe tener conto anche di esigenze di tipo nutrizionale, dietetico, salutistico, che oggi imperversano in tutto il mondo. Ad esempio, ultimamente assistiamo al ritorno delle farine meno raffinate rispetto a quelle comunemente dette di categoria 0 e doppio 0. Oggi i prodotti sono notevolmente migliorati, ma alla base di una pizza di qualità, oltre agli ingredienti c’è la lavorazione. E per intenderci quella con le farine integrali e semi integrali risulta essere molto più complicata. Voglio dire, se si lavora come si deve, non si registra differenza di digeribilità tra la pizza prodotta con farine raffinate e quella per cui sono state utilizzate farine, per intenderci, più ‘grossolane’».

Gli Eterodossi tagliati fuori dal circuito delle recensioni

Il problema è pure riferito al fatto «che la maggior parte dei rappresentanti di categoria (dell’una e l’altra fazione, ndr) parla di tradizione, ma alla fine non ne ha le competenze dal punto di vista culturale propriamente detto». Nel frattempo, però, per imporre la tradizione riconosciuta ufficialmente, si combatte una guerra anche a colpi dell’imposizione del «brand». Al momento può contare su una copertura mediatica di gran lunga maggiore e sul consenso mainstream la categoria dei Puristi. A discapito proprio degli Eterodossi, che rimangono costantemente fuori dal circuito della pubblicità e della visibilità che assicurano (agli «avversari») giornali, organi di informazione in genere e recensioni. Importantissime le valutazioni della stampa che si focalizzano – nella stragrande maggioranza dei casi parliamo di recensioni positive – verso i pizzaioli che si attengono fedelmente al Disciplinare.

L’eccezione Giuseppe Vesi,
titolare di Pizza Gourmet

A volte si registrano eccezioni. Come avvenuto ad esempio per Giuseppe Vesi, titolare di Pizza Gourmet al Vomeo. Vesi è stato premiato dallo chef televisivo Alessandro Borghese, nell’ambito di una puntata del format ‘4 ristornati’ in onda su Sky.

Giuseppe Vesi

In un’intervista rilasciata a Repubblica a gennaio del 2016, il pizzaiolo, che si discosta dalle regole del Disciplinare, aveva dichiarato: «Ho scelto praticamente di riallacciarmi alla memoria storica dei maestri pizzaioli. Che molti colleghi oggi ignorano. Il segreto è nell’impasto. In questo mi discosto anche dal Disciplinare sulla preparazione canonica della pietanza. Dicono che la vera pizza napoletana vada preparata con farina raffinata a doppio zero. Io non sono d’accordo. Per un semplice motivo. La farina a doppio zero è stata messa in commercio solo nel dopoguerra. Mentre la pizza, come tutti sanno, è nata nel Settecento. E in quel periodo, i mulini macinavano con ruote di pietra. Il massimo della molitura che si poteva ottenere corrispondeva a una farina di tipo uno».

(I- Continua)

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