di Giancarlo Tommasone

«Una scelta di campo nel segno della sana alimentazione e della tradizione». Ad affermarlo è Luca Doro, titolare della Pizzeria Doro & Dop Gourmet di Macerata Campania, in provincia di Caserta.

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Luca da anni ha scelto l’utilizzo della farina integrale e da quando l’ha fatto
«la vita mi è cambiata – racconta a Stylo24 Giusto qualche numero: da quando uso
la farina integrale e in particolare, quella del molino Petra, ho quasi raddoppiato la produzione delle pizze. Prima ne facevo circa 1.500 a settimana, adesso mi attesto intorno alle 2.500. E non torno più indietro
»

Il nostro giornale sta effettuando un’inchiesta sulla «guerra» che vede contrapporsi  due categorie di pizzaioli: quella dei Puristi (che utilizzano farina ultra raffinata) e quella degli Eterodossi (che invece come prodotto base per le pizze, hanno scelto l’integrale o la semi-integrale). All’origine della battaglia che si gioca anche (e soprattutto) sul terreno del marketing e del circuito della comunicazione, senza esclusione di colpi, c’è proprio l’utilizzo dei due tipi di farine.

E’ in atto la guerra sotterranea dei pizzaioli

E da come confermato a Stylo24 da alcuni addetti ai lavori, l’uso di un prodotto piuttosto di un altro, porta con sé anche maggiore visibilità e dà accesso al circuito delle recensioni su carta stampata, blog e siti specializzati, ad eventi, pubblicità e sponsorizzazioni.

La guerra tra i pizzaioli principiata anche dal tipo di farina utilizzato

Sotto i riflettori vanno quasi esclusivamente i Puristi
Quelli che, attenendosi al Disciplinare, scelgono di utilizzare
farine raffinate e ultra raffinate (0 e doppio 0)

Ma perché scegliere di andare controcorrente e addirittura di passare nelle fila degli Eterodossi, rischiando di essere relegati tra le pizzerie di  nicchia? Lo abbiamo chiesto a Luca Doro: «Il nostro è un ritorno alla tradizione e soprattutto a dei prodotti, attraverso l’utilizzo dei quali badiamo oltre al gusto, anche che alla sana alimentazione. Questo modo di interpretare la pizza viene da lontano e possiamo dire, senza tema di smentita che il recupero della tradizione parte dalla provincia casertana». Rischia di aprirsi, dunque, un altro fronte nella «guerra dei pizzaioli», questa volta sulla paternità del ritorno all’antico.

Doro: dalla provincia casertana il ritorno
all’antico modo di preparare la pizza

«Dico solo che la pizza è un prodotto diffuso in tutto il mondo, collegato da sempre a Napoli; ma c’è pure da ribadire che il ritorno alle origini è partito dal Casertano e tale scuola continua a fare proseliti». E dal punto di vista della visibilità, come è cambiata la situazione, nel momento in cui Doro ha abbracciato la «fede» degli Eterodossi? «Non ci badiamo molto, posso dire solo che, la produzione, da quando uso determinati prodotti (la farina integrale, ndr) è quasi raddoppiata. Certo bisogna avere i fondamentali per poter trattare un tale elemento basilare della pizza, ma alla fine i risultati si vedono». E per quanto riguarda i costi della farina che utilizza? «Un sacco da 25 chili viene intorno ai 40 euro iva inclusa», afferma Doro. Quasi il doppio del costo rispetto a una confezione dello stesso peso di ‘00’, che si attesta – in media – sui 18-20 euro. Ma, se poi, come sostiene Doro i risultati finali (anche dal punto di vista commerciale) sono migliorati con l’utilizzo di farina integrale, il suo potrebbe essere definito un investimento decisamente vincente.

Le altre puntate dell’inchiesta: Soldi, farine e giornali: la guerra segreta dei pizzaioli napoletani, «Chi usa farine non raffinate tagliato fuori dal circuito della comunicazione», Guerra delle farine, c’è chi se la produce da solo in pizzeria